Jak na briošku s paštikou podle vítězné restaurace Long story short z Pohlreichova pořadu? Šéfkuchař prozradil recept
22. 3. 2023 Vaření
Třetí díl Pohlreichova souboje restaurací skončil a do dalších kol postupuje olomoucká restaurace Long Story Short. Ta hostům podávala, mimo jiné, i nadýchanou briošku, tak trochu netradičně posypanou nastrouhanou paštikou. Recept nás zaujal natolik, že jsme jej pro vás od šéfkuchaře Petra Heneše získali!
Olomoucká Long Story Short
Jak už jsme psali v našem předchozím článku, v posledním díle nové kulinářské show směřovaly kroky Zdeňka Pohlreicha do olomoucké restaurace Long Story Short. Hanácký podnik hostům nabídl langoš s kozím sýrem, briošku se strouhanou paštikou, dále vepřové koleno netradičně servírované s lívancem a mangem a květák s drožďovou omáčkou. Jako dezerty se servírovaly moderní variace knedlíků s hruškou a domácí medovník.
Nás hodně zaujala právě brioška a tak jsme se spojili s šéfkuchařem Petrem Henešem a získali od něj pro vás originální recept i tipy na přípravu.
Mohlo by vás zajímat
Brioška s paštikou
Na briošku budete potřebovat: 150 g vajec (2-3 podle velikosti), 7 g droždí, 275 g hladké mouky, 45 g cukru krystal, 7 g soli a 150 g másla.
Jak na to? Smícháme 1/3 cukru, 40 ml vody a pomalu zahřejeme, aby se rozpustil cukr. Do takto připravené teplé až vlažné směsi (ne horké!) vmícháme droždí a v zakryté misce necháme vzejít kvásek.
Na těsto pak smícháme vejce, mouku, zbytek cukru a vzešlý kvásek. Jako poslední přidáme sůl a máslo.
Těsto vyválíme na obdélník cca 15x20cm (dle velikosti formy), srolujeme jako roládu a vložíme do olejem vymazané formy. Necháme kynout v pokojové teplotě dokud těsto nenakyne 1 – 2 cm přes okraj formy. Potřeme vyšlehaným celým vejcem. Briošku pečeme v troubě předehřáté na 160 stupňů cca 35 minut, ideálně na horkovzduch (s větrákem).
A zatímco se bude brioška péct a pak chladnout, připravíme si domácí paštiku. Na tu budeme potřebovat 450 g kuřecích jater, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 70 g smetany 35%, 150 g přepuštěného másla, 15 g soli, mletý pepř a ocet. Na ozdobu pak čerstvý rybíz nebo rybízový gel a Svatojánské ořechy nakrájené na jemné plátky.
Jak na paštiku? Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Pomalu restujeme na troše tuku dozlatova, poté zalijeme smetanou. Na pánvi „nasucho“ zprudka zarestujeme játra na medium rare.
Cibuli s česnekem, smetanou a játry vložíme do mixéru a mixujeme. Přidáme sůl, podle chuti pepř a kapku octa a při mixování pomalu přiléváme přepuštěné máslo.
Směs propasírujeme přes nejjemnější síto, jaké najdeme. Paštiku vylijeme do požadované nádoby a dáme vychladnout. Po zatuhnutí z části paštiky vytvarujeme malý váleček o průměru cca 4 cm, zabalíme velmi jemně např. do potravinářské fólie tak, aby se nevytvořily záhyby (paštika by od fólie nešla oddělit) a dáme do mrazničky.
Jak na dokončení a servírování?
Plátek briošky opečeme na másle z obou stran dozlatova. Na opečenou briošku dáme vrstvu paštiky (z cukrářského sáčku nebo klidně namažeme nožem), naskládáme Svatojánské ořechy, rybíz (případně gel) a nakonec zastrouháme zmrzlou paštikou.
Extra tipy šéfkuchaře:
- Paštiku můžete skladovat zabalenou ve fólii několik týdnů (záleží jak moc zima v mrazáku je) a v krabičce pod víčkem, aby netahala další vůně.
- Svatojánské ořechy můžeme nahradit obyčejnými vlašáky, které bych jen lehce opekl (případně je prohodil v troše másla).
Pořad můžete shlédnout každý týden na TV Nova, nebo o týden dříve na VOYO.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Pohlreichův souboj restaurací aneb Šéf se vrací a hledá ten nejlepší podnik ze všech. Na Nově už od zítřka!
Jak udělat koleno na pivě: Marinujte alespoň 12 hodin a zvolte vhodné pivo
Dokonalý medovník voní po medu a je krásně vláčný. Zkuste jej podle našeho receptu!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Bramboráky plněné masovo zeleninovou směsí
Přidáno před 10 hodinami
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno 10. 5. 2024 11:29
Kokosový dort bez mouky
Přidáno 10. 5. 2024 10:57
Opečený domácí lančmít s bramborami se špenátem
Přidáno 10. 5. 2024 09:45
Pizza šneci z listového těsta
Přidáno 10. 5. 2024 07:25
Uzené stehno s těstovinami
Přidáno 9. 5. 2024 21:32
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Chcete vonět jako smažené kuře? KFC představuje svůj parfém, který má nabudit chuť na jejich výrobky
Zhroucený manažer, špína u příborů i Picasso v kuchyni. Pohlreich opět hledal nejlepší restauraci u nás