Tafelspitz aneb jídlo pro císařpána: Slavná rakouská specialita z vařeného hovězího skvěle chutná s českou vejmrdou
20. 9. 2023 Vaření
Vídeňská, respektive rakouská kuchyně, to není jen vídeňský řízek nebo sachr. Vídeňské restaurace nabízejí ještě jednu specialitu – Tafelspitz. Česky se tomuto kousku hovězího říká tabulová špička a proslavila se hlavně jako oblíbené jídlo císaře Františka Josefa I.
Jaké maso na tafelspitz?
Tafelspitz je jednou z tradičních rakouských delikates, a to i přesto, že jde ve skutečnosti jen o vařené maso. Není to ale maso jen tak ledajaké. Tato část hovězího nebo jemnějšího telecího masa je u nás známá jako tabulová špička a často se zaměňuje s květovou, která na tu tabulovou navazuje. Ta květová je ale dostupnější, proto se u nás tafelspitz připravuje právě z ní.
Jde o horní část zadní kýty, která se nachází poblíž oháňky. Maso je výjimečné tím, že má vysokou vrstvu tukového krytí (až 1 cm) a i uvnitř je prokvetlé (odtud název květová špička) tukem, neboť jde o málo namáhanou část svalu. Díky tomu jde o maso jemné, šťavnaté, které se po uvaření přímo rozplývá na jazyku.
Mohlo by vás zajímat
Jak se jí tafelspitz?
Tabulová a květová špička jsou vhodné i na grilování, v případě slavné rakouské speciality se však maso dlouho vaří ve vodě společně s kořením a kořenovou zeleninou a morkovými kostmi, takže vznikne vydatný silný vývar, v němž se tabulová špička často podává stylově v měděném kotlíku.
Častěji se ovšem servíruje jen samotné maso nakrájené na plátky napříč masového vlákna. Vývar se v tomto případě podává předem s celestýnskými nudlemi nebo s krupicovými či játrovými knedlíčky.
K masu pak nesmí chybět nastrouhaný křen smíchaný s jablky (neboli česká vejmrda) a hlavně speciální pažitková omáčka ze syrových žloutků prošlehaných s toastovým chlebem namočeným ve vývaru zvaná Schnittlauchsauce.
Jako příloha se k tafelspitzu nejčastěji podávají smažené brambůrky nebo bramborové placičky (tzv. rösti), případně i jen pečivo. Báječně chutná i s dušenými jablíčky nebo jablečnou omáčkou.
Slavná vídeňská specialita
I když je tafelspitz typickou vídeňskou specialitou, svou verzi tohoto pokrmu mají i Francouzi. Ve Francii se jídlu z masa podávaného ve vývaru s kořenovou zeleninou a bylinkami říká Pot-au-feu a vždy by v něm měly být dva druhy masa (hovězí i telecí). V Rakousku se tento pokrm proslavil jako oblíbené jídlo císaře Franze Josefa a podle císařské kuchařky byl v té době běžným jídlem, které na císařském stole nesmělo chybět.
Svým tafelspitzem jsou dnes vyhlášené známé vídeňské podniky, hlavně Plachutta, Café Sacher Wien nebo Gasthaus Pöschl. Pokud se ale zrovna do Vídně nechystáte, snadno si tafelspitz připravíte i doma přímo podle receptu z restaurace Plachutta. Pochutnáte si určitě jako v císařském paláci. A jak na to?
Budete potřebovat: 2 kg hovězí tabulové či květové špičky, hovězí morkové kosti (3 ks), 3,5 l vody, 250 g oloupané a na větší kusy nakrájené kořenové zeleniny (mrkev, tuřín, celer a kořen petržele - pokud možno stejně velké kousky), 1⁄2 pórku, 1 velkou cibuli se slupkou, 10-15 kuliček pepře, 1-2 bobkové listy a sůl.
- Neoloupanou cibuli rozkrojte napůl a orestujte téměř do černa na straně řezu bez tuku. Pak ji dejte stranou.
- Do velkého hrnce nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Přidejte omyté maso a mírně povařte. Je důležité přidávat maso až do vroucí vody, tak se rychle zatáhne a uvnitř zůstane šťavnaté! Odstraňte pěnu na povrchu, vložte koření a cibuli a vařte na mírném ohni asi 2 a 1⁄2 až 3 hodiny, dokud nebude maso měkké.
- Přibližně 25 minut před předpokládaným koncem vaření přidejte kořenovou zeleninu a pórek. V průběhu vaření můžete podle potřeby přilít vodu, průběžně také odstraňujte pěny z povrchu vývaru. Nejdříve po 2 hodinách můžete přidat sůl.
- Ve chvíli, kdy je maso uvařené doměkka, vyjměte je a vývar udržujte teplý. Polévku znovu dochuťte solí a podle potřeby ji přeceďte. Podávejte ji s krupicovými knedlíčky nebo celestýnskými nudlemi a posypanou čerstvě nasekanou pažitkou.
- Tafelspitz nakrájejte napříč masového vlákna na plátky a dejte jej na předehřáté talíře nebo naservírujte do dekorativních polévkových misek s malým množstvím horké polévky. Jako příloha se hodí vařené či pečené brambory, houska s křenem, fazolky s koprem, krémový špenát nebo pažitková omáčka.
Náš tip: Z jiné části hovězího masa můžete uvařit i klasický český hovězí vývar s játrovými knedlíčky podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Nejoblíbenější recepty z růžičkové kapusty. Proč je nejlepší v zimě?
Sklizeň kapusty Výhodou pěstování růžičkové kapusty je, že dobře snáší mráz, dokonce po přemrznutí získává tu správnou jemnost a chutnost. Růžičky… Číst více
Jak správně uvařit růžičkovou kapustu? Patří mezi nejhodnotnější druhy zeleniny a v kuchyni se vyplatí
Růžičková kapusta má vysoký obsah vitaminů, především A a C, stejně tak minerálů (především vápníku, železa a draslíku. Díky vysokému obsahu živin se… Číst více
Růžičková kapusta: Zkuste ji třeba s parmazánem, nebo zapečenou se sýrem a smetanou!
Někdy se jí také říká bruselská kapustička nebo… Číst více
Sůl nad zlato: Umíte správně solit? Záleží na tom, jestli solíte maso nebo zeleninu
Jak už ukázala slavná pohádka, bez soli by… Číst více
Dokonalé naložení masa zajistí košer sůl. Kolik stojí a proč se vyplatí ji použít při grilování?
Také vždy přemýšlíte, proč se v některých… Číst více
Jak na to, aby sůl ve slánce nezvlhla: Poradíme vám pár triků, díky kterým zůstane sůl sypká
Sůl ve vlhku mokvá a rozpouští se, což je jev, kterému se říká hygroskopie. Sůl ve slánce nebo v netěsných dózách vlhne, pečivo posypané solí je… Číst více
Kdy solit houby při vaření? Každá úprava hub má svá pravidla, která musíme dodržet. Víte, která to jsou?
Houby obsahují spoustu vody a v okamžiku, kdy je osolíme, začne se voda z hub uvolňovat, což v některých případech není žádoucí, ale v jiných zase… Číst více
Růžičková kapusta je nenáročná zelenina, kterou můžete sklízet i v mrazech. Před škůdci ji ochrání postřik a odstraňování plevele
Růžičková kapusta je jedna z mála zelenin, které… Číst více
Mleté koule s růžičkovou kapustou z horkovzdušné fritézy: Báječně štavnaté jídlo, které je hotové za chvíli
Masové koule z mletého masa s růžičkovou kapustou… Číst více
Karbanátky z růžičkové kapusty: Šťavnaté kapustičky ve směsi ochuceného masa doladí k dokonalosti pikantní omáčka
Na růžičkovou kapustu se někdy zapomíná, a to je… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Kulinární putování po Vídní: Kde si dát Sachr, kam zajít na buchty a kde vám dají řízek přes celý talíř?
Jak připravit taštičky z křehkého těsta? Rady a tipy pro začátečníky
Zdeněk Pohlreich v průběhu let: Od kuchařského učně až po televizní hvězdu a špičkového šéfkuchaře
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rajská omáčka z rajských
Přidáno před 11 hodinami
Hrášek se sýrem, vepřová pečeně a ztracené vejce
Přidáno před 20 hodinami
Citrusový džem
Přidáno 17. 5. 2024 10:55
Pórková polévka s mrkví, fenyklem a vejcem
Přidáno 17. 5. 2024 08:53
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno 17. 5. 2024 07:49
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno 16. 5. 2024 09:14
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře
Gastro glosa: Občerstvení na hokejovém mistrovství není drahé, ale nudné a obyčejné. Chtělo by to snahu a péči
Koláč sester Tatinových upečete s našimi radami hned napoprvé a perfektně. Bez čeho se neobejdete?