Silvestrovský ovar z vepřového kolene: Jemnou chuť a typickou vůni ovlivní teplota vody a použití správného koření
31. 12. 2023 Vaření
Přestože Nový rok je spojen s mnoha zvyky a tradicemi, a to i v jídle, Silvestr vždy byl ve znamení veselí a uvolněnosti. Žádný půst jako před Vánocemi se nekoná, tak proč si poslední večer a noc v roce nedopřát něco vydatného?
Vepřový ovar k silvestrovské noci patří
Jedno pravidlo se ale o silvestrovský večer přece jenom často dodržuje – a tím je konzumace vepřového ovaru. Maso z vepříků podle našich předků nosí štěstí.
Ovar se vždy připravoval a připravuje z tučnějších a méně kvalitních kousků vepřového masa, jakou jsou hlava, jazyk, ale i bůček, laloky, z kterých je ovar tučnější, nebo naopak kousek plecka a ramínko, které jsou sušší – a samozřejmě z kolena.
Mohlo by vás zajímat
Není koleno jako koleno
Jde o maso a kost kolem kolena na zadní i přední noze pašíka. To přední je o něco menší (něco před 500 g) a libovější, zadní je nejen větší (cca 1 kg), ale i výrazně tučnější, proto se víc hodí na pečení.
Koleno je obalené silnou vrstvou kůže, která při přípravě – vaření nebo pečení – maso chrání a zajišťuje mu typickou šťavnatost. Kůže a kližky vepřového kolena jsou bohaté na kolagen, který dělá dobře našim kloubům. Kůže je ideální i na přípravu sulce (huspeniny), protože má velký obsah přírodních želírujících látek.
Mohlo by vás zajímat
Koleno na mnoho způsobů
Kromě již zmíněného ovaru mají vepřová kolena v kuchyni i další využití. Šťavnaté maso je skvělé i pomalu pečené, báječné chutná například v segedínském guláši, slouží i k přípravě moravských vrabců, překvapí i dušené na houbách či s mrkví nebo podávané s omáčkou.
Měli bychom připomenout, že i když to tak někdy vypadá, vepřové koleno není jen českou specialitou. Asi nepřekvapí, že němečtí sousedé (hlavně v Bavorsku) si rádi dopřávají pečená kolena k pivu, ovar mají rádi i v Rakousku a v polském Slezsku se servíruje s nasládlou švestkovou omáčkou. Napadlo by vás, že ve Francii, zemi proslulé gurmánstvím a vytříbenou gastronomií, se vaří v jednom kastrolu s brambory a zeleninou a pokrmu se říká burgundský hrnec?
Mohlo by vás zajímat
Přední kolínka jsou lepší
Vraťme se ale k českému silvestrovskému ovaru. Pokud se rozhodnete pro ovar z vepřového kolene, lepší bude pořídit menší a libovější kolínka přední. V obchodě si před nákupem koleno pečlivě prohlédněte. Pokud má kůže bílou až narůžovělou barvu, je to v pořádku. Našedlý odstín bohužel signalizuje, že maso není nejčerstvější.
Mohlo by vás zajímat
Jak koleno vařit?
Vložit ho můžeme do studené i vroucí vody. Záleží na tom, jestli chceme využít i vývar. V prvním případě, tedy umístěním do studené vody a postupným přivedením k varu, však může maso ztratit chuť, zato získáme skvělý a silný vývar. Když kolínko vložíme do vroucí vody, maso se zatáhne a my nepřijdeme o jeho chuť a vůni.
Před vařením můžeme kolínko lehce potřít solí, do vody přidat pár kuliček nového koření a celého černého pepře i 1 –2 bobkové listy. Někdo přidává i kořenovou zeleninu, ale ta se hodí především tehdy, když máme v plánu využít vývar na polévku. Počítat musíme s tím, že se ovar (a obzvlášť koleno) vaří poměrně dlouho, může to být 150–180 minut, než se začne maso oddělovat od kosti. Čas výrazně ušetří tlakový hrnec, v němž stačí maso vařit 60–90 minut.
S čím ovar podávat? Ovar je třeba servírovat ještě teplý. Po uvaření jej nakrájíme na plátky, báječně se k němu kromě čerstvého chleba a hořčice hodí i pěkně štiplavý křen nebo vejmrda.
Náš tip: Výraznou chuť má vepřové koleno, které se po uvaření ještě dopeče v pikantní marinádě podle našeho videoreceptu.
Témata
Silvestr a vítání nového roku
Silvestrovské oslavy jsou časem radosti a společných chvil, s čím je spojeno nejen pití, ale i vzpomínání a chutné pokrmy. Receptů na zpříjemnění loučení se starým rokem a vítání toho nového je velké množství. Od tradičních pochoutek po originální kulinářské kreace.
Inspirujte se:
Chlebíčky | Jednohubky | Pomazánky | Lahůdky z listového těsta | Slané pochoutky
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Poklady české kuchyně: Vepřové koleno potřebuje dlouhé pozvolné pečení a prudký závěr, tak bude uvnitř šťavnaté, zvenku křupavé
Jaké jsou výhody vaření v tlakovém hrnci? Uvaříte v něm vývar, přílohu nebo omáčku - rychle a s minimálními náklady na energii
Rychlé chlebíčky pro návštěvy: Stačí mít doma máslo a vajíčka, další ingredience pak podle fantazie a výsledek chutná úžasně
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 15 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 15 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19
Přečtěte si Zobrazit více
Jak na tu nejlepší vejmrdu? Záleží, jestli nastrouháte křen najemno či nahrubo, zajímavější chuť dodají upečená jablka
K silvestrovským oslavám patří jednohubky. S využitím bramboráku, omelety i s dalšími netradičními ingrediencemi oslníte hosty
Co se zbylou pečenou krůtou? Šťavnatý masový štrúdl nebo rychlé rizoto s hráškem jsou bleskově hotové