Nejlepší houbové polévky? Uvařte si staročeské kyselo, kulajdu nebo hladkou Ančku!
4. 8. 2021 Vaření
Vydatné polévky z brambor byly ve staročeské kuchyni oblíbené. V chudých horských a podhorských oblastech se zkrátka vařilo z toho, co bylo dostupné. Když se pak do polévky přidala vajíčka, houby a mléko nebo smetana, vznikla přímo dobrota, kterou si rádi dáme i dnes.
Když nevíte, co s houbami
Kdo by neznal kyselo? Vždyť Trautenberk si na jeho údajně přehnanou kyselost u Anče, Kuby i hajného stěžoval v Krkonošských pohádkách skoro pořád. Jak již název krkonošské kyselo napovídá, polévka je spjata s naším nejvyšším pohořím. Podobné polévky se ale vařily i na jiných místech České republiky, hlavně v horách. Kulajda byla typická pro Jižní Čechy, hlavně pro Šumavu, méně známá hladká Ančka se zase dělala ve Východních Čechách. Spojovaly je podobné ingredience – hlavně již zmiňované houby a brambory. Pokud chcete houby využít do nějaké jiné polévky, než do klasické bramboračky, jsou tyto tři ideální.
Mohlo by vás zajímat
Proč je kyselo kyselé?
Kyselo se ovšem nevařilo jen v Krkonoších, ale také v Orlických horách a částečně i v Jizerských horách, tedy v nejchudších krajích. To může zřejmě i za to, proč se kyselo od dalších zmiňovaných polévek liší. Kyselost mu totiž nedodává smetana ani ocet, jak by si někdo mohl myslet, ale chlebový kvásek. Kvásek byl totiž surovinou, kterou měli za starých časů v každé chalupě, neboť z něj pekli chléb. Když hospodyňka zadělávala těsto na chleba, kousek si dala stranou, nechala ho opět vzejít pomocí vody a žitné mouky a mohla se pustit do vaření kysela. Hlavně v zimním období bylo kyselo ideální polévkou, která nejen zahřála, ale i poskytla lidem dostatek živin, aby přežili drsnou krkonošskou zimu. Základem polévky je houbový vývar, který nejlépe uděláte ze sušených hub, jež zalijete vodou, ochutíte kmínem a povaříte. Kvásek má pak ve vývaru roli zahušťovadla, což vlastně platí i pro brambory, které se vývaru rovněž vaří. Jak se uvádí v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, ty ale přibyly do polévky později, až na konci 18. století. V chudých chalupách většinou moc vajíček neměli, my si ale dnes kyselo vylepšujeme smaženými vejci s cibulkou nebo třeba s pažitkou, která dodává pokrmu svěžest. Krkonošskému kyselu je příbuzná taky polská a běloruská polévka žur nebo žurek. I do nich se dává žitný kvásek. Kromě toho je i verze s pšeničným kváskem, ta se ale jmenuje bílý boršč. Kyselo vaří také na Slovensku pod názvem kyslovka.
Mohlo by vás zajímat
Na jihu Čech se smetanou
To kulajda je polévkou o dost luxusnější a ne nadarmo se jí říká královna houbových polévek. Původem je z Jižních Čech a je i typickým pokrmem šumavských horalů, v dřívějších dobách pravděpodobně ve skromnějším provedení. I do kulajdy patří houby a brambory, navíc ale sladká či kysaná smetana nebo mléko. Kulajda se dochucuje kmínem, bobkovým listem a koprem, kyselost jí dodává ocet a ještě se zahušťuje moukou. Třešničkou na dortu, tedy na polévce, je pak ztracené vejce. Pokud by vás zajímalo, jak vznikl trochu podivný název polévky, tak vězte, že teorií je hned několik. Jak píší v článku v časopise Naše řeč pravděpodobně vznikl z nářečních slov zakulat nebo zakudlit, která znamenají zahustit polévku moukou. Mnohem zajímavější je ale na stejném místě zmiňovaná teorie, která říká, že jde o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky paní Adelajdy Kuhové, jíž se na Šumavě říkalo Kuh Adelajde, z čehož pak vzniklo slovo kulajda.
Východočeská kulajda
Říká se jí hladká nebo kyselá Ančka, někdy také hladká Andula a i když se vařila také v Podkrkonoší a ještě více ve Východních Čechách, má blíž ke kulajdě, aspoň co se surovin týče. V Krkonošské kuchařce Jiřího Marholda najdete na Ančku tento recept: „Dejte vařit vodu s kmínem, do podmáslí nebo kyselého mléka zašlehejte hladkou mouku a tu zavařte do vody. Trochu povařte, přisolte. Jezte s brambory na loupačku.“ Aby to ale s touto jednoduchou recepturou nebylo tak snadné, má Ančka hodně variant a vedou se samozřejmě spory, která je ta správná. Podle některých verzí by měly být součástí Ančky právě houby stejně jako u kysela nebo u kulajdy. Jiní tvrdí, že do ní nepatří ani ty brambory a v lepších variantách se do ní přidává buď smažené nebo natvrdo uvařené vajíčko. Ani původ názvu této polévky není úplně jasný. V článku Neznámý dialektismus u Karla Čapka je uvedeno spojení hladká kučka, které znamenalo kašovitý pokrm, jemuž se pak na základě přehození hlásek začalo říkat Ančka. Hladká pak kupodivu neodkazuje ke konzistenci, ale ke slovu hladová (tedy málo sytá nebo pokrm hladových).
Témata
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Den citronové šťávy
Citronová šťáva je nejlepší čerstvá. Možností jejího využití v kuchyni je velká spousta, tak si připomeňme alespoň některé. Citronovou šťávou můžeme… Číst více
Jak zpracovat v kuchyni čerstvé i zavařené višně? Výrazné sladkokyselé ovoce oplývá úžasnou chutí a vůní
Višně mají kromě širokého využití v kuchyni také důležitý význam pro naše zdraví - jako každá peckovina se vyznačují antibakteriálními účinky,… Číst více
Jídlo v české nemocnici může chutnat skvěle: Losos se zeleninou, penne s parmazánem nebo bufetová snídaně jsou v těchto špitálech běžné
Pokud vás čeká hospitalizace a už teď se děsíte… Číst více
Otevírací doba obchodů na státní svátky 5. a 6. července přehledně: Kde bude víkendový provoz a kde si bez potíží nakoupíte?
Tento týden opět nastává situace, kdy mnoho lidí… Číst více
Češi v zahraničí: V Tunisku ochutnejte kuskus nebo tajine a domů si kupte harissu a těstoviny, radí Lída z Hammametu
Tyrkysové moře, pláže s bílým pískem a přívětivé… Číst více
Češi v zahraničí: V řecké taverně si dejte jehněčí, olivový olej kupujte jen ve skle a pozor na směsi tzatziki, radí Kateřina Panou
Řecká kuchyně je jedna z nejlepších na světě,… Číst více
Jak využít kyselinu citrónovou? Je užitečná do pokrmů i na zavařování
Kyselina citronová se nachází v různých druzích ovoce a zeleniny, ale největší výskyt (koncentrace) je v citrónech a limetkách, pomerančích, grepech… Číst více
Jak připravit zakysanou smetanu ze dvou ingrediencí: Nic jednoduššího nenajdete
Pokud zapomeneme koupit zakysanou smetanu a nemůžeme se bez ní obejít, připravíme si ji sami jen ze šlehačky a citrónové šťávy. Trvá to jen půl… Číst více
Češi v zahraničí: Ve Francii ochutnejte polévku bouillabaisse a domů si přivezte baskické uzeniny nebo čokoládu, říká Alice Muthspiel
Francouzská gastronomie ve vyhlášená po celém… Číst více
Jak udělat na grilu fantastické ražniči? Základem je marinované maso, díky slanině bude měkké a šťavnaté a cibule vylepší chuť
Spousta chuti na jedné jehle, tak by se dalo… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Českem s chutí: Dejte si sklářské knedlíky a kubu s výhledem na národní park. Šumava volá!
Časté chyby při vaření kulajdy: Za problémy mohou tvrdé houby, sražená smetana nebo příliš octa
Tajemství staročeské kuchyně: Znáte polévky zakvrdlenku, krupicovku nebo jahelňačku?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Bramboráky plněné masovo zeleninovou směsí
Přidáno před 4 hodinami
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno 10. 5. 2024 11:29
Kokosový dort bez mouky
Přidáno 10. 5. 2024 10:57
Opečený domácí lančmít s bramborami se špenátem
Přidáno 10. 5. 2024 09:45
Pizza šneci z listového těsta
Přidáno 10. 5. 2024 07:25
Uzené stehno s těstovinami
Přidáno 9. 5. 2024 21:32