Dokonalé italské rizoto musí mít krémovou konzistenci a neobejde se bez másla. Takhle se správně dělá
30. 8. 2022 Vaření
I když si mnoho lidí při zmínce o rizotu představí to klasické ze školní jídelny připravené z běžné rýže, zeleniny a často ze zbytků z předchozího oběda, máme již i povědomí i o tom italském. To se totiž od toho našeho výrazně liší, a to nejen chutí, ale hlavně úžasně krémovou konzistencí.
Italské rizoto musí být krémové
Italské rizoto se na rozdíl od toho českého na talíř nevrší do úhledných kopečků. V nich by se ani neudrželo, je totiž téměř až tekuté a po talíři by se mělo přímo rozlévat. To je i důvod, proč se často servíruje v hlubokém talíři a jí se lžící. Rýže, z níž se připravuje, však není nijak rozvařená, ale naopak uvařená na skus. Jak toho docílit? Poradíme vám, jak na to krok za krokem.
- Pokud chcete uvařit dokonalé italské rizoto, je hlavně nejdůležitější správný výběr rýže. Ta má na kvalitu a konzistenci rizota totiž největší vliv. I když se někteří snaží dosahovat krémovitosti rizota prostřednictvím smetany, bez té pravé „rizotové“ rýže nebude výsledek dokonalý. Na pravé italské rizoto totiž nesmíte použít obyčejnou rýži nebo třeba basmati, ale speciální italské kulatozrnné odrůdy rýže, jež obsahují hodně škrobu, který si při vaření pomalu uvolňuje do tekutiny. Ta se díky tomu zahustí, což vytváří tu správnou krémovou texturu.
Italové mají v oblibě několik odrůd rýže – Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. U nás je běžně v supermarketech k dostání Arborio, ostatní druhy můžete sehnat v prodejnách s italskými potravinami. Italové mají nejraději Carnaroli, neboť si po uvaření každé zrnko udrží svůj tvar, rýže se nerozvaří, přesto je ale rizoto krémové. Rýže se také nesmí proplachovat, jak jsme zvyklí, aby se z ní nevyplavil škrob.
- Rýže se nejprve osmahne na pánvi nebo v hrnci na másle nebo oleji pěkně dosklovita. Díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura. K rýži můžete rovnou přidat i cibulku, ale není to nutné. Pak se ještě rýže zalije trochou vína (obvykle bílého), které se nechá vydusit, aby se z něj odpařil alkohol. Víno navíc dodá rizotu další chuťový rozměr a také příjemnou vůni. Výběr vína je také důležitý. I při přípravě rizota se řiďte zásadou použít při vaření jen takové víno, které byste sami vypili.To znamená žádné pořadné druhy.
Mohlo by vás zajímat
- Další rozdíl při přípravě italského rizota spočívá ve způsobu vaření. Rýže se totiž nezalévá najednou celou dávkou tekutiny, ta se přilévá postupně, vždy se nechá vydusit a teprve pak se přilévá další naběračka. Právě i toto pomalé vaření přispívá k dokonalé krémovitosti rizota.
- Na rozdíl od běžného rizota se rýže ani nezalévá vodou, ale vývarem. Nejčastěji se používá kuřecí nebo zeleninový, může být ale i hovězí, rybí nebo houbový. Záleží na druhu rizota, které připravujete. Samozřejmě je vždy lepší použít vývar domácí. Je rozhodně kvalitnější než voda s rozpuštěným bujonem. Vývar se přilévá, dokud není rýže krásně mazlavá, zrníčka ale musí být na skus stále trochu křupavá. I rýže na italské rizoto se vaří stejně jako těstoviny al dente. Hotové rizoto musí být krémové a vláčné.
-
Italské rizoto je lepší vařit v nějakém širokém hrnci nebo hlubší pánvi, aby se vývar dobře odpařoval. Rýži je občas nutné zamíchat, aby se nepřichytila ke dnu.
- Dokonalou krémovou konzistenci dodá nakonec rizotu ještě pořádná dávka másla, které se do něj po uvaření vmíchá. Zapomeňte v tomto případě na všechny diety světa, jen díky máslu bude mít rizoto tu správnou až smetanovou chuť. Společně s máslem se do rizota rovnou vmíchává i nastrouhaný parmezán, případně můžete ale část nechat na dodatečné posypání. I parmazán by měl být ten pravý italský, který se prodává pod názvem Parmigiano Reggiano. Případně lze použít Grana Padano. Pokud ale nechcete chuť rizota zkazit, raději nekupujte levné strouhané směsi. I již zmiňovanou smetanu lze vmíchat pro jemnější chuť, ale nesmí v rizotu převládat. Navíc s ní už je pokrm opravdu kalorickou bombou.
- S tímto postupem získáte jen obyčejný základ rizota, který je sám o sobě vynikající, již během vaření je ale možné do rýže přidat další ingredience, např. houby, zeleninu, maso, bylinky nebo mořské plody. Nejklasičtější verzí italského rizota je to milánské, jemuž nádhernou žlutou barvu a zemitou a trochu nasládlou chuť dodává pravý šafrán.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Velký rýžový manuál: Co je to basmati, jak se vaří jasmínová rýže a kterou použít na rizoto?
Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Bramboráky plněné masovo zeleninovou směsí
Přidáno před 5 hodinami
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno 10. 5. 2024 11:29
Kokosový dort bez mouky
Přidáno 10. 5. 2024 10:57
Opečený domácí lančmít s bramborami se špenátem
Přidáno 10. 5. 2024 09:45
Pizza šneci z listového těsta
Přidáno 10. 5. 2024 07:25
Uzené stehno s těstovinami
Přidáno 9. 5. 2024 21:32
Přečtěte si Zobrazit více
Video poradí, jak připravit dokonale hladký karamel. Stačí dodržet dvě důležité zásady a výsledek bude perfektní
Ceny občerstvení na MS v hokeji v Praze: Pivo za 110 Kč, hranolky za 80 Kč a 70 Kč „vysolíte“ za vodu v „petce“
Chcete vonět jako smažené kuře? KFC představuje svůj parfém, který má nabudit chuť na jejich výrobky