Beárnská omáčka dokonale dochutí steak i zeleninu. K tomu, aby byla krásně hladká, pomůže trik slavné kuchařky Julie Child
25. 1. 2023 Vaření
Holandskou omáčku zná snad každý. Podáváme ji k vařenému chřestu, neobejdou se bez ní vejce Benedikt a výborně se hodí třeba i k rybě. Ta beárnská má stejný základ jako holandská, navíc je ale dochucená estragonem, který ji dodává nezaměnitelné aroma.
Klasická omáčka francouzské kuchyně
Je hladká, jemná, krásně krémová a zcela právem si zaslouží i párování s luxusními pokrmy. Beárnská omáčka neboli francouzsky sauce béarnaise je jednou z klasických omáček francouzské kuchyně. Vychází ze slavnější holandské omáčky, bez níž se neobejde mnoho známých nejen francouzských specialit.
Tato lahodná máslová omáčka má totiž navzdory svému názvu francouzské kořeny, vyskytuje se v mnoha slavných kuchařkách a společně s bešamelem, velouté, beurre blanc a demi glace patří mezi pět základních evropských omáček.
Mohlo by vás zajímat
Holandská s estragonem
Beárnská omáčka je ve skutečnosti jen ochucenou verzí holandské omáčky. Na tento základ potřebujete jen pár surovin – žloutky, citronovou šťávu nebo ocet či víno na dochucení a hlavně dostatek másla, jež zajišťuje jemnou chuť a krémovou texturu omáčky. Právě máslo muselo být v původní verzi pravé holandské a dalo omáčce její název. Když se k této omáčce navíc přidá šťáva z červených pomerančů, vznikne omáčka maltézská, vmícháním estragonu se pak promění právě na omáčku beárnskou.
Slavná estragonová omáčka zřejmě vznikla ve 30. letech 19. století a vynalezl ji šéfkuchař Jean-Louis Françoise-Collinet. Poprvé prý byla podávána při otevření restaurace Le Pavillon Henri IV v roce 1836 a je pojmenována podle provincie Béarn, rodiště francouzského krále Jindřicha IV. Béarnská omáčka se připravuje stejně jako holandská ze žloutků a másla a navíc se ochucuje estragonovým octem nebo redukcí vinného octa s estragonem, pak se ještě přidává estragon, šalotka, pepř a kerblík. Stejně jako holandská se i beárnská omáčka podává teplá.
Nejlepší omáčka ke steaku
Díky tomu je omáčka krásně bohatá a sametová, ale o trochu pikantnější než holandská omáčka, navíc trochu pepřovitá, lehce kyselejší a vonící bylinkami. Beárnská omáčka je považována za dokonalou omáčku ke steakům. Smetanová chuť a nádech kyselosti omáčky totiž výborně doplňují chuť dokonale propečeného nebo grilovaného steaku. Tradičně se podává ke slavnému steaku Chateaubriand – jednomu z nejlepších francouzských steaků, jenž se připravuje ze svíčkové a jeho historie sahá do počátku 19. století. Tehdy jej zřejmě pro významného spisovatele François-René de Chateaubrianda vytvořil jeho osobní šéfkuchař Montmireil.
Holandská omáčka z mixéru
Přestože se holandská omáčka připravuje jen z pár ingrediencí, je postrachem nejen mnoha hospodyněk, ale někdy i profesionálních kuchařů, pro něž je tato omáčka takovou prověrkou jejich schopností. Žloutky se totiž musí nejprve vyšlehat nad vodní lázní do světlé pěny a do zhoustnutí a pak se k nim postupně přidává máslo, které se musí do žloutků zašlehat. Právě zde nastává kámen úrazu. Stačí si jen trochu neohlídat teplotu a vajíčka se srazí, případně se máslo nevstřebá do žloutků a oddělí se tuk.
Příprava holandské omáčky stejně jako beárnské se hodně podobá přípravě domácí majonézy. Existují proto i jednodušší varianty (stejně jako právě v případě majonézy), jak tuto omáčku udělat bez rizika jejího sražení. Finta spočívá v použití ponorného mixéru nebo normálního mixéru. Nejde přitom o žádnou novinku. Fígl s mixérem ostatně používala i slavná kuchařka Julia Child ve své knize Umění francouzské kuchyně. Postup je snadný a příprava vám zabere cca 3 minuty.
A jak na to? Do nádoby mixéru stačí jen dát 3 žloutky, ¼ lžičky soli, špetku pepře a 1 lžíci citronové šťávy. Pak nakrájejte na kousky 115 g másla a dejte do hrnce. Zahřívejte ho, dokud se nerozpustí. Přikryjte nádobu mixéru a mixujte žloutkovou směs při nejvyšší rychlosti po dobu 2 sekund. Odklopte kryt, stále mixujte a začněte pomalu tenkým proudem přilévat horké rozpuštěné máslo. Omáčka se v průběhu mixování změní na hladký krém. Omáčku ochutnejte a podle chuti vmíchejte další koření a citronovou šťávu a ještě promixujte.
Beárnská omáčka
Příprava beárnské omáčky se od té holandské nijak výrazně neliší. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že místo citronové šťávy použijete estragonovou redukci. Jak na to?
Budete potřebovat: 1/4 šálku bílého vinného octa, 1/4 šálku bílého vína, 2 lžíce šalotky, mleté, 3 lžíce čerstvého estragonu, nasekané, 1 a 1/4 lžičky soli a 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře.
Postup: V malém hrnci smíchejte ocet, bílé víno, šalotku, 1 lžíci nasekaného estragonu, 1/4 lžičky soli a černý pepř. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 5 minut, dokud se směs nezredukuje na několik lžic. Nechte mírně vychladnout. Vychladlou směs se žloutky a 1 lžičkou soli přendejte do mixéru a pak již postupujte stejně jako u holandské omáčky. Nakonec přidejte zbývající 2 lžíce estragonových lístků a mixujte pouze vteřinu. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte lžíci bílého vína na zředění.
Zdroje informací:
Blog.suvie.com
Child, J.: Umění francouzské kuchyně
Forknplate.com
Toriavey.com
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Japonské sushi a hry: Co jedí sportovci v Tokiu na letošní olympiádě a co naopak jíst nesmějí?
Největší sportovní událost roku, olympijské hry v… Číst více
Nejlepší podzimní polévka, která ani polévkou není. Seznamte se s japonským ramen
Představíte si při zmínce o japonské kuchyni jen… Číst více
Tlusté japonské nudle udon: Skvěle nasáknou chuť vývaru nebo omáčky, ale nepsaným zákonem je, že je musíme srkat
V asijské kuchyni se nepoužívají pouze rýžové… Číst více
Jaké jsou nejznámější druhy nudlí v asijských pokrmech a jak je připravit, aby chutnaly stejně dobře jako v asijském bistru? Poradíme, jak se v nich vyznat
Asijské nudle se vyrábějí z různých druhů surovin a mouky. Každý druh má jiné vlastnosti a jinak se vaří. V asijské kuchyni je velmi důležitá… Číst více
Den smažených krevet
Maso krevet obsahuje velké množství vitamínů a kyselinu listovou, spoustu minerálů a bílkovin. Proto jsou krevety považovány za dietní surovinu.… Číst více
Zázrak jménem miso pasta: Japonci jí vděčí za dlouhověkost i za pátou chuť umami
Neobešla by se bez ní polévka miso, která její… Číst více
Pokrmy z asijských bister snadno připravíte i doma. Vyzkoušejte třeba kousky masa nebo zeleniny v tempuře
Odkud je tempura Její historie je zajímavá. Wikipedie uvádí, že tempura pochází z portugalského regionu Alentejo, odkud ji v 16. století přivezli… Číst více
Znáte japonské pohankové „špagety“ soba? Zkuste si je připravit podle našeho receptu!
Špagetám se podobají, jsou ale placatější a mají… Číst více
10 nejpopulárnějších jídel na světě: Jak na ty nejlepší špagety, domácí burger i dokonalou pizzu?
Jsou jídla, která neznají hranice. Napříč všemi… Číst více
Zelenina schovaná do křupavého těstíčka: Tempura vyžaduje ledové těsto a rychlé smažení, pak je výsledek fantastický
Smažení určitě nepatří mezi zdravé úpravy jídla… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Bábovka Albert plněná tvarohem: Štavnatý a vláčný moučník dovedou k nadpozemské dokonalosti i speciálně upravené rozinky
Jak udělat Bebe střechu? Tento nepečený moučník, naplněný banány a politý čokoládou, nás uchvátí lahodnou chutí
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Citrusový džem
Přidáno před 3 hodinami
Pórková polévka s mrkví, fenyklem a vejcem
Přidáno před 5 hodinami
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno před 6 hodinami
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno 16. 5. 2024 09:14
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno 16. 5. 2024 08:51
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Přečtěte si Zobrazit více
Bešamelová omáčka získala jméno podle markýze Louis de Béchamel. Víte, jak se správně dělá?
Umění francouzské kuchyně nejlépe ovládala Američanka. Poznejte kuchařku Julii Child!
Mezi nejkrásnější interiéry roku patří i pražská kavárna Kofínno nebo restaurace Marie B s tajemným menu