Upekli jsme rebarborový koláč podle 100 let starého receptu od „Sandtnerky“: Starý návod slavné kuchařky skvěle funguje dodnes
19. 5. 2023 Historie a zajímavosti
Krátká sezóna rebarbory vrcholí v květnu a je ji třeba využít na maximum. Rebarborový koláč se sněhovou peřinkou podle receptu slavné kuchařky Marie Janků Sandtnerové je pro zpracování rebarbory neboli reveně ideální. Vyzkoušeli jsme, jak náročná je jeho příprava.
Slavná česká kuchařka a propagátorka zdravé výživy
Marie Janků Sandtnerová žila na přelomu 19. a 20. století a společně s Magdalenou Dobromilou Rettigovou se řadí k nejslavnějším českým kuchařkám v historii. V mládí absolvovala Městskou vyšší dívčí školu, kuchařskou a hospodyňskou školu i pedagogické vzdělání na učitelském ústavu v Brně (škola Vesna). Později učila vaření a vedení domácnosti na Městské dívčí průmyslové škole v Praze a v té době začala pracovat na vlastních kuchařských knihách, kterým se familiárně začalo přezdívat Sandtnerky. Marie Janků Sandtnerová byla také známou propagátorkou zdravé výživy a své recepty konzultovala s lékaři a dalšími odborníky.
Kniha 60 obědů a večeří, ze které pochází námi vyzkoušený reveňový koláč, poprvé vyšla v roce 1925 a její celý dlouhý název zní 60 obědů a večeří jednoduchých i složitých s výměrem potravin pro 5 osob podle čtyř ročních období.
Mohlo by vás zajímat
Recept na reveňový koláč podle Sandtnerky
Vyzkoušeli jsme rebarborový neboli reveňový koláč podle původního receptu, ve kterém je ozdobený oslazenou sněhovou peřinkou. Postup je třeba rozdělit na 3 fáze, není však nijak složitý a výsledek je dokonalý, zejména pro milovníky sladkokyselých dezertů.
Příprava těsta na koláč
Na těsto jsme použili prosátou hladkou mouku, cukr krupici, kůru z jednoho citronu, změklé máslo, větší žloutek a vnitřek vanilkového lusku, který je v původním receptu, jsme kvůli aktuální nedostupnosti nahradili kvalitním vanilkovým cukrem. Sandtnerka radí: „Do prosáté mouky dáme cukr, citronovou kůru, vanilku, rozsekáme máslo, přilijeme žloutky a na vále zpracujeme těsto, které dáme do studena na půl hodiny. Pak je vyválíme, okrajem kruhu z dortové formy vykrojíme kruh, který vložíme do téže suché formy.“
Rebarborová náplň
Do náplně patří rebarbora, cukr krupice, rozinky, strouhanka a trochu másla. Jelikož se v receptu o másle dále nepíše, použili jsme jej intuitivně na osmažení strouhanky. Po přidání náplně se ještě okraje potřou rozšlehaným vajíčkem. My jsme využili pouze žloutek, který nám zbyl po oddělení bílků potřebných na sníh.
„Na okraj placky položíme ze zbytků těsta váleček, vnitřek posypeme oloupanou, nakrájenou, spařenou revení, cukrem, hrozinkami a osmaženou houskou. Okraj koláče potřeme vajíčkem a koláč upečeme v dobře vytopené troubě 20-30 minut,“ dočtete se dále v receptu.
Vyšlehání tuhého sněhu
Poslední fází je přidání sladké sněhové peřinka z bílků a cukru krupice: „Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh, koláč jím ozdobíme a dopečeme 4 minuty.“ Aby se povedl opravdu pevný sníh, kterému půjdou lžící vytvořit ozdobné „špičky“ jako na úvodní fotografii, je třeba dodržet základní pravidla.
Bílky by měly mít pokojovou teplotu a nádoba, ve které se šlehají, musí být dokonale čistá. Nejprve šlehejte na střední otáčky, a jakmile se vytvoří bublinky, zvyšte rychlost a po lžících zašlehejte cukr. Bílky nejprve trochu zřídnou, později však zhoustnou a nabydou. Šlehání do opravdu tuhého a pevného sněhu trvá asi 5-6 minut. A pozor, rozhodně je nutné použít cukr krupici, moučkový by mohl vaši snahu zhatit.
Rebarborový koláč krok za krokem
Suroviny v gramáži podle receptu vyšly přesně do koláčové formy o průměru 28 cm. Na reveňový koláč budete potřebovat:
Těsto: 200 g hladké mouky, 50 g cukru krupice, kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu, 1 vanilkový lusk nebo 1 vanilkový cukr nebo vanilkové aroma, 100 g másla, 1 větší nebo 2 menší žloutky, vejce na potření okrajů
Náplň: 500 g rebarbory, 150 g cukru krupice, 30 g rozinek, 50 g strouhanky, 20 g másla
Sněhová peřinka: 5 bílků, 200 g cukru krupice
- Prosátou mouku smíchejte s cukrem, citronovou kůrou, vanilkou, změklým nebo nastrouhaným máslem a žloutky. Rukama vypracujte hladké těsto, které nechte zabalené do potravinové folie půl hodiny v lednici. Je-li těsto drobivé, přidejte ještě trochu másla.
- Na másle opražte strouhanku do chvíle, než začne vonět.
- Oloupanou a nakrájenou rebarboru spařte v cedníku vroucí vodou, nechte okapat a smíchejte se strouhankou, cukrem a rozinkami.
- Těsto vyválejte do kruhu, obrácenou formou vykrojte a přesuňte do formy. Ta se nemusí vymazávat a vysypávat.
- Rozprostřete připravenou náplň a okraje těsta potřete rozšlehaným vejcem.
- Pečte v troubě vyhřáté na 175 °C. Kuchařka radí dobu pečení 20-30 minut, po 20 minutách však v klasické elektrické troubě už okraje začaly chytat tmavou barvu. Doporučujeme tedy často hlídat nebo snížit teplotu.
- Bílky vyšlehejte s cukrem do tuhého sněhu, kterým potřete koláč a lžící vytvořte ozdobné „špičky“.
- Dopečte 4-6 minut, až sníh začne tmavnout.
Naše hodnocení 100 let starého receptu
Na rebarborový koláč jsme použili stejné ingredience a gramáž jako v původním receptu s výjimkou vanilkového lusku, který jsme v těstě nahradili kvalitním vanilkovým cukrem. Těsto bylo zpočátku mírně drobivé, což mohou způsobit některé druhy mouky. Tento zádrhel však vyřešilo přidání přibližně 1 vrchovaté lžičky másla.
Příprava těsta, náplně i sněhové peřinky byla snadná, nejvíce času zabralo loupání rebarbory a šlehání sněhu.
Pozor je třeba dávat pouze na teplotu při pečení a hlídat, aby se okraje koláče nespálily a na to, aby byl sníh vyšlehaný opravdu dotuha a držel tvar.
Zdroje informací:
Kniha 60 obědů a večeří, Marie Janků Sandtnerová (1925)
Encyklopedie.praha2.cz: Marie Janků Sandtnerová
autorka kuchařek pro děti Pavla Šmikmátorová
„„Když to neděláš pořádně, nedělej to vůbec.““
Pavla Šmikmátorová je autorkou téměř desítky kuchařských knih zaměřených na děti. K jejím „srdcovkám“ patří kuchařky Mezinárodní mistr šéfkuchař a Víš, co jíš, ve kterých se zrcadlí její zájem o světovou kuchyni a zdravou výživu dětí. Máma malého „Otesánka“ ráda experimentuje v kuchyni a sleduje nové kulinářské trendy.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak udělat černého kubu? Základem jsou dvě suroviny
Jednoduché výživné jídlo U Litomyšli se tradiční pokrm nazýval krupková nadívanina s houbami, u Poděbrad ševcovský jahelník. U Tábora se k němu… Číst více
16 tipů na štědrovečerní menu: Co se tradičně podává k slavnostní večeři
Menu na Štědrý den je tradičně dané. Doba půstu se v současnosti příliš nedodržuje, ale klasické pokrmy se připravují dodnes. Provedeme vás… Číst více
Pečeme s Ivou: Dokonalé máslové mini štoly můžou být skvělým jedlým dárkem
Chcete na Vánoce upéct něco tradičního, ale… Číst více
Pečeme s Ivou: Mini trdelníky zvládnete doma a jeden vás vyjde na pouhé dvě koruny!
Pečete rádi? Já taky. V minulém díle jsem vám… Číst více
Sedm tradičních vánočních jídel na českém stole: Jejich historie často sahá do dávných časů
V každé rodině jsou osvědčené a oblíbené recepty a jídla, základ je ale velmi podobný a my si nyní připomeneme, co za pokrmy se u nás objevuje… Číst více
Nasolit rybu, aby byla tak akorát, to vyžaduje trochu zkušeností, ale s našimi radami to zvládne i začátečník
Máte před sebou připravené porce kapra a potřebujete je připravit na obalování? Nejlepší je rybu připravit den před obalováním, aby sůl správně rybou… Číst více
Místo kapra vinná klobása: Jak se tato uzenina dostala na náš štědrovečerní stůl?
Půst dnes na Štědrý den drží jen málokdo a pro… Číst více
Sváteční delikatesa? Dejte si šneky! Třeba podle receptu M. D. Rettigové
Šneky většinou považujeme za tradiční… Číst více
Pečeme s Ivou: Upečte si skvělou nadýchanou vánočku podle receptu, který nezklame!
V mém prvním díle jsme se věnovali mini štoličkám… Číst více
Naporcovat kapra můžete více způsoby. Vyberte si ten, který vám bude nejlépe vyhovovat. Poradíme, jak na to
Kapra nám prodavači nejen zabijí a vykuchají, ale také podle přání zbaví šupin, nebo z něj přímo stáhnou kůži, odstraní žábry z hlavy, a pokud mají… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Upekli jsme rebarborový koláč podle 100 let starého receptu od „Sandtnerky“: Starý návod slavné kuchařky skvěle funguje dodnes
Co s nadbytkem vařených vajec po Velikonocích? Můžete je naložit jako utopence nebo použít ve studené i teplé kuchyni
Rebarborový kompot: Jak jej připravit a dochutit, aby byl dokonalý? Pomůže hřebíček i citronová kůra
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Mandlové šneky
Přidáno před 6 hodinami
Krkovička v jogurtu opečená na přepuštěném másle
Přidáno před 7 hodinami
Cordon bleu z tousťáku
Přidáno před 9 hodinami
Pomazánka ze dvou druhů sýra s pečeným česnekem
Přidáno před 21 hodinami
Jablkové buchtičky
Přidáno 8. 5. 2024 13:15
Pečené brambory s česnekem, vejci, smetanou a sýrem
Přidáno 8. 5. 2024 13:03
Přečtěte si Zobrazit více
Slavná kuchařka Marie-Janků Sandtnerová učila hospodyňky vařit skromně i nápaditě
Kde mají v Praze nejlepší skořicové šneky a kolik stojí? Vítězem je nuselská pekárna, ale nezklamal ani šnek za 44 Kč na Jiřáku
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře