Žitný kvásek z podmáslí
Suroviny
Nutriční hodnoty
Energie | 34 083 kJ / 8 146 kcal |
---|---|
Bílkoviny | 274,37 g |
Tuky | 45,47 g |
Vláknina | 128,50 g |
Cholesterol | 28 mg |
Sodík | 970 mg |
Sůl | 0,00 g |
Sacharidy | 1 595,57 g |
Postup přípravy
Poznámka autorky receptu
Pečení s kváskem má 3 stádia:
1) Mateřský kvásek
2) Produkční kvásek
3) Finální produkt z kvásku
Mateřský kvásek se dělá pouze jednou. Při dalším pečení už ho potřebovat nebudete.
Zbylý mateřský kvásek po vyrobení produkčního kvasu už nebudete potřebovat, proto jej vyhoďte nebo přidejte pro zlepšení chuti do těsta ve kterém je droždí nebo prášek do pečiva.
Vždy je lepší při zakládání kvásku používat celozrnou biomouku a to protože bakterie, které potřebujete odchytit, kultivovat a dokrmovat se drží na vnější straně zrna. Bio protože toto zrno není chemicky ošetřováno, droždí je totiž druhem plísně, které pesticidy zabíjí.
Pekaři doporučují míchat kvásek rukou, neboť je zjištěno, že v původním kvásku na proslulý Sanfrancouzsý kváskový chléb se našla bakterie, která vděčí za jeho vynikající chuť a tato bakterie se nenachází na zrnech, ale na rukách.
Některé recepty specifikují kolik kvásku potřebujete v procentech vůči mouce a jak dlouho jej budete muset nechat kynout. Například 30% kváskový chléb bude déle kynout a bude kyselejší, než 60% kváskový chléb. Poměr surovin vůči sobě se nazývá pekařská matematika či pekařská procenta. Některé váhy již mají tuto funkci naprogramovanou a umožňují vážit v procentech např. slavná KD8000 (http://www.amazon.com/Kitchen-Scale-Bakers-KD8000-...) Někdy je kvásek uváděn v gramech nebo polévkových lžících.
O kvásek se skutečně nemusíte starat a dokrmovat jej, dokud leží v lednici. Jeho aktivita se sníží, ale bakterie nezemřou! Bakterie by zemřely pouze v případě, že byste kvásek nechali v pokojové teplotě, kde by došlo k překyselení nebo byste do něj nasypali hromadu soli či nalili sanitizátor :D jak píše ve své knize Andrew Whitley. Tento autor uvádí, že použil kvásek, který ležel v lednici 5 let a byl stále živý. Dan Lepard se takté kloní k tomu, že kvásek nejde zabít. I překyselený kvásek se dá zachránit tím, že na dne sklenice necháme jen lžíci kvásku a přidáme hodně vody a mouky a pak jej necháme v pokojové teplotě nakvasit, než jej opět uložíme do ledničky. Pokud se vám na něm objeví černá plíseň je zapotřebí kvásek vyhodit. Bílá plíseň je neškodná. Kvásek stačí zamíchat a přítomný alkohol a ocet, který se v něm vytváří ho dezinfikuje sám.
Tento malinko upravený kvásek z podmáslí pochází z kuchařky Scandinavian Baking.
Moje poznámka
Přidat poznámkuAlternativy k tomuto receptu Zobrazit více
Přečtěte si
Komentáře
9. 12. 2015 19:44
9. 12. 2015 19:41
9. 12. 2015 19:39
9. 12. 2015 19:37
9. 12. 2015 19:20
9. 12. 2015 19:01
9. 12. 2015 11:44
9. 12. 2015 10:42
No, patrně proto, že kyne pomoučený na desce. Povrch i pod utěrkou oschne a popraská, jak bochník nabývá na objemu.
Pokud by těsto kynulo v ošatce, tak by to kraklováni po vyklopení na plech bylo vespod a nebylo by vidět (pokud se pečením neztratí samo od sebe) toto ale jistě nevím, chleba z ošatky nepeču
Popraskaný chleba mám rád a naschvál ho před pečením nařezávám, že aby toho chrumkavého bylo co nejvíc
Vám přijde chleba nízký, a podle mého gusty zase není struktura na řezu..., ale to asi odpovídá použité mouce a postupu vůbec
9. 12. 2015 07:34
8. 12. 2015 13:59
Ovšem Cathleen má rovněž pravdu ve svém komentáři, určitě to vysvětlíš
8. 12. 2015 13:59
Mám načteno opravdu dost, pravidelně chodím na PečemPecen, ale výraz -produkční kvásek- jsem nečetla nikde. Kde se o něm dočtu, prosím?
Věta...Nemusíte se o něj vůbec starat. ...by mě sváděla se o kvásek opravdu 2-4 týdny nestarat a pak se z něj snažit něco upéct.
8. 12. 2015 13:06
8. 12. 2015 12:58
8. 12. 2015 12:56
Moje poznámka
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Domácí marshmallow
Přidáno před 2 hodinami
Trhané kuřecí maso s rajčaty a paprikovou omáčkou
Přidáno před 2 hodinami
Salát z pečených paprik na balkánský způsob
Přidáno před 3 hodinami
Rybí kari s fazolkami a hráškem
Přidáno před 19 hodinami
Koláč s ovocem (z domácí pekárny)
Přidáno před 20 hodinami
Domácí králík na smetaně s houbami
Přidáno před 22 hodinami
Právě bylo uvařeno:
Výborná bábovka se zakysanou smetanou
Navarojana uvařila před 8 minutami
Lilková pomazánka s majonézou
Alicia8 uvařil před 10 minutami
Dršťková polévka z hlívy
Leninka12 uvařil před 17 minutami
Ledvinky dušené
czvlakan77 uvařila před 36 minutami
Brokolice s Nivou
Marylka uvařila před 1 hodinou
Kuře na rýži
limosek uvařila před 1 hodinou
Kynutý tvarohový závin
Alena Cerna uvařila před 2 hodinami
Kuřecí smetanový pekáček
kimlo uvařila před 3 hodinami
Šunkofleky
Grecmanova uvařila před 9 hodinami
Šlehačková bublanina
Beruna uvařila před 13 hodinami
Přečtěte si Zobrazit více
Živáňská pečeně v horkém popelu: Maso ve slovenské specialitě zůstane báječně šťavnaté a brambory neuvěřitelně lahodné
Živáňská pečeně na plechu: Dokonale šťavnatý mix chutí a vůní je jednoduchý na přípravu a nenáročný na nádobí
Retro okénko: Vzpomínáte na Tuzex? Za bony se tam daly koupit žvýkačky, kvalitní čokoláda, whisky i káva
Další recepty
Tématické fráze: jak se starat o kvásek jak rozkvasit kvásek krmení kvásku matersky kvasek žitný kvásek žitný chléb z podmasli aktivní kvásek zakladani kvasku popraskaný chleb při pečení jak omladit kvásek podmáslí kvásek plíseň proč musí kváskový chléb dlouho kynout kvaskovy chleb s podmáslí jak se starat o žitny kvásek mrtvý kvásek zitmy chleb s z podmáslí jak se starat o kvasku jak omladit žitný kvásek jak rozkvasit na kvásek
Suroviny: podmáslí, mouka žitná, kvásek, voda, mouka žitná, kvásek, kvásek, kvásek, voda, kvásek, mouka žitná, voda, kvásek, mouka žitná, sůl
Žitný kvásek z podmáslí
Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:
https://rcpt.cz/wv6r
14 názorů