Kynuté koláče se sladkou zelnou náplní podle cukráře Josefa Maršálka: Provoněné skořicí a ochucené jablky chutnají fantasticky

Příprava zelných koláčů

Zelné koláče neboli zelňáky tradičně souvisí s posvícením. V zimě si ale zelí připravujeme na na nejrůznější způsoby, tak proč nevyzkoušet právě tuto voňavou variantu. 

Tipy k přípravě náplně

Zelí je ingredience, která se dá využít nejen k huse, ale také právě jako náplň do koláčů. Pro tento účel je nejlepší zelí krouhat najemno. Pouze pokud máme raději hrubší struktury, můžeme si ho takto připravit. Jen pak trvá dušení o trošku déle.

Nakrouhané zelí se malinko osolí, dobře promíchá a trochu stlačí. Zelí bychom měli nechat odpočinout, zhruba 10-15 minut, protože pak krásně pustí šťávu, jak doporučuje oblíbený cukrář Josef Maršálek v prvním dílu pořadu České televize Buchty po ránu. 

Není ale nutné čekat takto dlouhou dobu. Když spěcháme, můžeme si to podle Josefa Maršálka urychlit tím, že budeme zelí se solí stále míchat. Rychleji pustí šťávu. Ta sice do náplně nepatří, ale nevylévejte ji, můžete si z ní připravit třeba zimní polévku.

Tipy Josefa Maršálka k přípravě drobenky na koláčky

Navrch koláčů patří drobenka. Výběr mouky záleží na našich představách. „Já nemám rád, když je to vyloženě takový jenom sypátko. Já mám rád, když drobenka udělá hezký kousky, který během pečení trošku zkaramelizují a jsou křupavý. Že to dodá takovou zajímavou texturu pečivu," říká Josef Maršálek.

Takovou drobenku připravíte z hladké mouky, cukru, másla a špetky soli. Když jí uděláte hodně, můžete ji podle Josefa Maršálka skladovat i chvíli v lednici a zamrazit, ale na chuti to poznáte.

Tipy pro pečení koláčů

Tenké koláčky je třeba dávat do dobře vyhřáté trouby, alespoň 200 °C na horkovzduch, v případě, že ho nemáte, přidejte zhruba 20 °C a pečte na horní a spodní ohřev. „Čím je tenčí těsto, tím vyšší teplotu si můžete dovolit," říká Josef Maršálek.

Po vytažení z trouby je třeba ještě potřít koláčky rozpuštěným máslem s rumem. „To se krásně zatáhne do těch krajů a drobenky. Díky tomu zůstanou koláče déle čerstvé,“ radí oblíbený cukrář v prvním díle pořadu Buchty po ránu.

Příprava zelných koláčů s drobenkou podle Josefa Maršálka

Těsto na zelné koláče si můžete přichystat podle tohoto receptu na kynuté pečivo. Na náplň pro 8 koláčků si přichystejte: 500 g zelí, 5 g soli, 100 g másla, 70 g třtinového cukru, 1 g pepře, 5 g mleté skořice a 1 větší jablko. Na posypku budete potřebovat: 60 g hladké mouky, 30 g cukru krupice, 30 g másla, 1 g soli a 1 g skořice. Připravte si i máslo na potření a rum.

Jak na to? Zelí nakrouhejte najemno, osolte ho, promíchejte, a necháme odpočinout 10-15 minut, dokud nepustí šťávu. Jablka nastrouhejte na hrubé slzy. Do hrnce na plotnu dejte rozpustit máslo a cukr, přidejte jablka a nechte dusit dosklovata. Přidejte vykapané zelí, pepř po částech (dle chuti) a skořici. Směs duste asi 5-10 minut.

Vezměte si připravené těsto, rozválejte ho, a rozdělte na stejné části. Odebraný kus shrábněte do dlaně, dejte kus na desku, plácněte do něj dlaní a krouživými pohyby s mírným tlakem zakulacujte. Vznikne malý bochánek. Připravte si plech, vyložte ho pečicím papírem a pokládejte na něj bochánky. Nakonec přikryjte plech čistou utěrkou a nechte je vykynout na teplém místě do dvojnásobného objemu.

Mezitím si připravte drobenku ze všech ingrediencí. Troubu rozpalte na 200 °C horkovzduch. Nechte si na plotně v hrnci rozpustit máslo. Nakynuté bochánky dlaní splácněte, až se z nich vytvoří placky. Vemte rozpuštěné máslo, pozor, nesmí být horké, abyste nezabili těsto, a potírejte jím kraje. Na každou placku přijde doprostřed lžíce náplně. Tu rovnoměrně rozetřete, nechte jen kousíček volného kraje. Posypte drobenkou.

Plech hned dejte do rozehřáté trouby a prudce pečte. Trvá to 12-15 minut, dokud kraje nezezlátnou. Nechte v hrnci rozpustit máslo, a pak do něj dejte lžíci rumu. Po vytažení z trouby koláčky potřete rozpuštěným máslem s rumem.

Pokud byste chtěli koláče nějak ozvláštnit, můžete do náplně přidat nasekané vlašské ořechy a třeba i rozinky, jak pronesl cukrář Josef Maršálek v pořadu Buchty po ránu: „Zelí a rozinky se milujou.“

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti budou společně před zraky diváků péct každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů.