Harissa – poklad tuniské kuchyně: Pikantní pastu využijete na maso, do zeleninových směsí, do polévek i do salátů

Co je to harissa?

Populární chilli pasta je typická pro kuchyně zemí severní Afriky, tedy oblast tzv. Maghrebu. Pochází z Tuniska, kde je jedním z nejoblíbenějších druhů dochucovadel. Stejně tak oblíbená je ale i v Maroku nebo v Alžírsku. V Tunisku ji ale zřejmě umí nejlépe. Důkazem budiž, že je od roku 2022 tuniská harissa zapsána v seznamu nehmotného dědictví UNESCO.

Harissa je považována za africkou verzi slavných asijských omáček, jako je sambal nebo sriracha. Její složení je však trochu jiné, neboť ji vylepšují ještě další druhy koření. Slovo harissa pochází z arabského harasa, které znamená "drtit nebo tlouct", a odkazuje na způsob, jakým se pasta vyrábí - rozmělněním chilli papriček s dalšími ingrediencemi.

Míra pálivosti záleží na papričkách

I když se složení může v jednotlivých severoafrických zemích a i v samotném Tunisku lišit, základ je vždy stejný – jsou to chilli papričky, které mohou být sušené i čerstvé. V Tunisku se používá speciální tuniská odrůda chilli papriček baklouti pepper střední pálivosti. Ty se ale dají nahradit jakýmikoliv jinými papričkami – např. piri piri, serrano nebo kajenský pepř.

Ty pak doplňuje česnek, olivový olej a koření. Pro harissu je typický římský kmín, koriandr, případně máta. Často se přidává i uzená paprika, někdy také rajčata a v Africe dokonce sušené okvětní lístky růží či růžová voda, které směsi dodají opojnou květinovou vůni. 

Kromě toho existují ještě i zcela unikátně ochucené harissy, jak pro Toprecepty.cz prozradila Kateřina Dušková z Tuniského  národního úřadu pro cestovní ruch. "Já osobně mám velmi ráda ochucené harissy, které vyrábí pan Imed Attig z Nabeulu. Jsou s různými příchutěmi - bazalka, rozmarýn, máta… Mezi mé favority patří uzená harissa nebo pomerančová marmeláda s harissou, která se skvěle hodí například k sýrům. Pan Attig je mistr ve svém oboru, o čemž svědčí i to, že je ředitelem Festivalu harissy, který se každoročně na podzim v Nabeulu pořádá," doplňuje Dušková. 

Na co se používá koření harissa?

Harissa má nesčetně možností využití, ostatně v tuniské kuchyni se používá téměř do všech jídel. Nejčastěji  do dušených zeleninových pokrmů s masem i bez, na pečenou zeleninu a maso, do kuskusu a celé řady dalších pokrmů.

Skvěle se hodí do polévek - je třeba součástí tradiční marocké polévky harira nebo tuniské polévky chorba. Hodí se k hovězímu masu, výborně však ochutí i kuřecí či jehněčí maso nebo ryby. Často se používá i jako marináda na maso. Můžete jí ochutit také olivy nebo olivovou tapenádu. Pikantní dresink získáte, když ji přimícháte do majonézy nebo zakysané smetany. 

A v Tunisku je oblíbená i jen tak smíchaná s olivovým olejem. Místní si do této směsi namáčejí čerstvou bagetu a přikusují ji k jakémukoliv slanému jídlu. 

Kde a za kolik koupit harissu

Harissu sice seženete i u nás, ale je vzhledově i chuťově nesrovnatelná s originálními tuniskými produkty. Možná vám dokonce ani vůbec nebude chutnat. Proto, pokud si chcete užít sílu a výraznou chuť této pasty, vyrazte do arabského obchodu, nebo hledejte v internetových obchodech, ale úplně nejlépe - kupte si ji nebo nechte přivézt z Tuniska. 

V českých obchodech s arabskými potravinami dáte za malou plechovku harissy asi 47 Kč. Nejde ovšem o příliš kvalitní produkt a v Tunisku totéž seženete asi za 7 Kč. Kvalitnější harissy jsou ale ve skle a v Tunisku jsou k mání ve všech supermarketech a obvykle v několik druzích, které se liší jak složením, tak mírou pálivosti. Za jednu skleničku dáte v přepočtu asi 30-50 Kč. Tyto harissy jsou obvykle hodně koncentrované husté pasty a k dochucení stačí jen velmi málo. 

Jako se vším, i u harissy platí, že nejlepší je domácí, ale k té se běžný turista hůř dostává. Proto kupujte v Tunisku harissu tam, kde místní. Tedy v běžných obchodech, nikoli v turistických krámcích, kde může být harissa předražená a možná i staršího data.

Jak se dělá harissa?

I když harissu seženete v Tunisu, Maroku a Alžírsku v každém obchodě nebo na trzích, africké hospodyňky si ji často vyrábějí raději doma. A vy to teď můžete po jejich vzoru udělat také. Zkusit to můžete podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 10 až 12 sušených červených chilli papriček, 3 stroužky česneku, 1/2 lžičky soli, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžičku mletého koriandru, 1 lžičku mletého kmínu a 1/2 lžičky římského kmínu. 

1. Sušené papričky nejprve namočte do horké vody na cca 30 minut, aby změkly. Osušte je a odstraňte stonky a semínka.
2. Chilli papričky, česnek, sůl a olivový olej vložte do mixéru nebo do elektrického sekáčku a promixujte, dokud se všechny surovinu nespojí. 
3. Přidejte koriandr, kmín a kmín a rozmixujte na hladkou pastu. Poté pastu přeneste do dobře vymytých sklenic a pokapejte ji malým množstvím olivového oleje, aby zůstala delší dobu svěží. V lednici vydrží měsíc. Pokud ji zavaříte, tak i delší dobu.

Náš tip: Harissu můžete použít i k dochucení zeleninového tataráku. Milovníci všeho pálivého budou z této verze nadšeni. Zkuste tatarák podle našeho video receptu.